* P6 b, g- J$ w* Q! Y$ W' [* t$ V
8 ?9 W& L7 o, _% ~' S0 ^" [
2 \$ O2 Q3 P5 A; r2 L6 P: d2 y: @
海洋财富网编者按网友来信提出：目前海参地位空前提升，已成为各大商场的新宠儿或者说新贵族，海参专卖店、海参餐馆比比皆是。由于对海参缺乏全面的了解，就海参的生长习性、种类、营养价值、市场价格、野生海参与养殖海参的质量区别等问题提出咨询。也有的网友在电话提出，海参个头大小、品种、颜色，规格不一，真假难辨、好坏难分；在价格差异上更是大得出奇，有天价淡干海参1万元到近2万1市斤不等，也有的不足1千元，一般在3千至5千元不等，咨询有关专家进行权威的解答。海洋财富网记者就网友提出的咨询专访了知名海洋学者、海洋与渔业专家、海洋财富网创始人王诗成老师。
$ u0 J( j, a+ o" @ 人物简介 0 O1 p9 `6 p0 E* j {- n( |
王诗成老师出生在我国著名海参胜地—山东省唯一的海岛县长岛县，从事海洋与渔业工作四十余年，是我国著名的海洋与渔业专家。
! Y5 S; M) P. D2 G- \1 Y) @5 [3 h% T
* j2 j$ M0 K9 a
# G* U1 J, m' C% s7 [& d6 d$ L. o- g
; ~* x2 B( A; @. y. k9 Y 王诗成:了解海参家族、认知海参要从基本知识入手
. S# }+ V4 m ~" ]9 I4 M
" g* K4 A5 ~4 U; _5 @4 z4 ^$ O9 S; C) T* b$ B& A* S
! |2 d5 u5 s- W) O) j
海参家族
4 v! h2 T! ^9 {
|$ Y7 \5 q' s5 P- u, d0 H+ M4 K' e! M1 i
! S" Z$ q# c2 @0 M) ^ 海参，是以食海底藻类和浮游生物为主、生活在海边至8000米的海洋软体动物，距今已有六亿多年的历史，有海洋“活化石”之称。海参，属海参纲，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，分为“刺参”和“光参”两大类。刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等。海参科包括九种海参，是种类最多的一科。光参类包括瓜参科、芋参科等5种海参。全球海洋中有大约1100多种海参，其中可食用的海参为40余种，中国有140余种海参，可食用的有20余种。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是全球八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵药材。《本草纲目》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫，其性温补，足敌人参，故名海参。
" a+ k* c% v, P5 j8 ?
T9 R. }" l# Y d3 ~
/ |) e% e D, ?0 u/ _) K: W7 y3 d4 r& C; p2 d% K' J3 V- C
生活习性6 R% W' r( j% K; l2 A
海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂的海区。海参的夏眠从夏至开始约100天。当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。海参靠肌肉伸缩爬行，每小时只能前进4米。海参善于伪装，肤色和环境类似；海参具有强大的再生能力。只要水温和水质适宜，即使海参被切除一半或被天敌吃掉一半，海参可以在几个月后重新长出全部身体。海参的天敌是螃蟹，当海参遇到敌害进攻无法脱身时，通过身体的急剧收缩，将内脏迅速地从肛门抛向敌害。失去内脏后的海参，经过几个星期的生长，体内会重新长出内脏。海参还具有自溶功能。当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6-7小时时间内，海参会自己融化成液体，溶解得无影无踪。鲜活海参接触到油性物质也会化皮自溶，这也是不能使用沾油容器发泡海参的原因。海参体内含有大量的海参毒素，这种毒素连无孔不入的苍蝇都害怕，海产品中不招苍蝇的仅有海参和海蜇。
2 n2 @, e7 \: n/ K( C) f( S9 \' _$ c6 L( W3 H2 O
w7 v5 Y; p& B' J
: d1 E& E7 h8 X/ F$ e0 U 海参主要产品- J. t) w6 u5 Q# a1 h- L. P
海参产品主要分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参、即食海参、海参深加工产品等。% @% g. T+ c& U% K7 d
淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参无糖无水易于保存。
) }; U2 ?( W! o4 j
8 A; H, X4 X7 H2 Z/ g e8 ]( E) N7 c! K$ Z+ c
^' M8 y9 s) h& y( [, B! u+ U 盐干海参的加工工艺历史悠久，将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，腌渍15天后，再加盐锅煮30-50分钟晒干（传统的盐干参加工要压三遍缸）。
2 R- T9 l: H# f; Q) I9 ^' x2 k9 x. R+ T% w6 ]8 o
5 |/ L( Q$ ]) k" {
[4 G! m* h1 V8 A; C
冻干海参是将鲜活海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，将海参中的水分脱干。
) f8 b( L( q; C/ q D
4 I* [, U4 a+ i; {& Z/ t/ j. ?" ^
/ y- k( E* `6 }9 n$ x# M1 H5 Q$ z P1 ~6 d. o9 @2 m2 ~$ n6 S( x* R( J
糖干海参是加糖加工，外观好看，加糖对海参营养破坏严重，涨发率非常低。国家已禁止糖干海参销售。
7 y }0 B- X7 X" q9 ]9 d/ S4 P
s' @( s/ C6 k8 f$ A* J1 j/ m" S8 N+ k! s, s! l0 s
, D8 Z7 J+ ] F; n: a
盐渍海参俗称为“一卤盐”或“拉缸盐”海参，产品经独特的加工后，保留高盐份液体。5 G `* p8 I9 Y. _: B k$ _
& k0 A. h2 Y# D+ f7 \7 T \/ M; e* w \/ j; _; Y
' [: M# C4 y6 O
海参的主要产地
9 u- Q( y5 _- \- U' J8 Q- V 国内海参产地主要分北方海参和南方海参，北方海参市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块，南方是以福建为代表的新兴板块。 M+ q7 v7 `0 N7 M
国外海参产地主要是美国、日本、冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯、澳洲等。
. W2 c; G6 B) p: S- F 王诗成：海参既是海洋美食瑰宝，又是长寿灵丹妙药，海参滋补可以强壮一个民族的体魄现代科学研究证明，海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。其蛋白质含量高达55%以上，胆固醇不足1%。海参含有50多种天然珍贵活性物质，含有精氨酸、牛磺酸、尼克酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种人体必需的氨基酸。( `. C; U \: K1 q3 t* R
F6 r' Z3 g5 j S: Q4 f" F3 T1 q: m, _6 Z! Z3 ^
1 a, S- a* h0 E* K
海参性温，具有补肾益精、滋阴壮阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。海参中含有的活性物质酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸软骨素能延缓衰老，精氨酸、锌能滋阴壮阳等。海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效。海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合，抑制癌细胞都有特殊功效。海参毒素是一种抗毒剂，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。可毫不夸张的评价，海参是海洋产品中美食与滋补的双打冠军，是药食同源上品中的的极品。9 A& \0 J( w" `+ h: i: R# `
* }5 B" V' @6 \: Y
4 E4 i9 ]4 {/ Y
: a7 W ~! M3 M c0 A Z3 M. P/ L
借机我给网友讲个小故事，大家都知道2003年我国闹非典，非典病人无药可治，能否康复躲过一劫完全靠个人的自身免疫力，出现非典病人区为疫区，病人隔离治疗，疫区成为游人禁区。当时山东的莱州也发现了三位从广州役区回来的非典病人，为了不影响当地经济，对外公布“发现了非典拟是病人”，安排三位非典病人住在三山岛进行隔离封闭治疗，因无药可用，只能食补，海参能快速提高人体免疫力成为首选食品，一段时间过去，以食补海参为主的三个非典病人奇迹般康复，消息不径而走，在非典之后的很短时间里仅泉城济南就开了300余家海参餐馆和专卖店。+ [' a, Q/ p1 j7 _* r) a
8 h. C9 g0 U% N/ Q: r3 v- l2 u2 A/ _/ Z- O2 w1 A, B/ N
, \. f r6 y( X6 Q4 X9 O
由此可见，海参既是海洋营养美食的瑰宝，又是健康长寿的灵丹妙药，海参的特殊的美食价值和滋补药用价值，可强壮一个民族的体魄，常食补海参的男士会更健壮，女士会更健美，儿童更聪明，老人更长寿。
" l/ N- K1 c( L& Q- y6 P0 Y+ B9 c7 I5 S3 d+ H
2 K" @+ Q6 ~/ ?9 k
. J! B0 n7 ? u8 I2 W 王诗成 :北方的海参质量好，长岛的海参质量最好，野生海参的营养和滋补药用价值明显高于圈养海参。
$ b% ^* p( w9 J7 Q& @! c0 t: H9 H9 t/ o& d2 @
/ m( |0 K% Z2 T: T$ V& R, U0 O B" D6 o0 R
国内北方的海参质量最好
% o. v; c) }; ~8 n( R' P) T8 [ 北方是指山东半岛以东海域，包括山东半岛和辽东半岛海域。该海域的海参以烟台、威海、青岛、大连为中心，是海参质量最好、发展最快的国内主流海参市场，北方的海参以野生的为上品，食用和药用价值名列全球前茅。在野生海参中笔者认为庙岛群岛（长岛）的野生海参可独领风骚（见上图），该县的野生海参不仅品种好、个体大、肉质厚、口感劲道、味道鲜美，而且在滋补药用价值堪称一绝，是古今中外久享盛誉的中华药食同源上品中的极品。
/ i/ \5 x0 W7 o6 {, }2 B( Y 南方海参主要在福建、浙江一带，依托南方温差的养殖优势，形成规模海参养殖，但由于生长周期短海参质量大打折扣。. A1 B9 E0 p J9 ]2 k
另外，国外海参产地主要在日本、俄罗斯以及澳洲、北美等地，美国金刺参，阿拉斯加刺参，日本关东参，冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯的红极参以及澳洲秃参等质量也各有特色。/ _. ~9 P3 _1 {5 o2 t$ M3 T6 ]1 p3 ?
野生海参质量优于圈养海参$ h* {& w" h q# G2 b
野生海参与圈养海参质量区别明显：野生海参一般生长在水深20米左右的海域，成品参的生长周期在3到5年，野生海参的生存环境和圈养的海参差异比较大，野生海参四季的水温、水压、光照和饵料变化比较大，其肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，底足短而粗壮与生存环境恶劣有直接关系，开放式海域沉积性营养物质丰富，增大了野生海参的滋补价值；而圈养的海参在浅水区，生存环境优越，四季水压，光照、饵料变化不大，尤其是圈养的海参密度大，活动的范围小，底足的行动作用下降，吸附力差，海参生长得虽快，但肉质松软不实，体型细长，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对较差。
! {, V+ M' \$ u: W9 E2 Q
$ i) u3 Y1 M3 n2 Z1 h* E5 i6 a# t; p' L7 \2 N
% H( o3 ~9 ~8 G
另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。大家已经看到市场上野生海参价格比养殖海参高得多，从营养角度看，野生和圈养的仅是蛋白质量多与量小的关系，但从滋补和药用价值的角度来看差异就大多了了，我建议有条件的食用者，尤其是亚健康和体质弱多病、免疫力低下人群，应把野生海参作为滋补首选。我相信身体免疫力低下的患者食用一段时间野生海参会发生奇效，会感受到“海中伟哥”的神奇魅力。
: E; N& h% z* O; |$ p
# |/ j0 A/ O/ ^6 r) ]$ J7 k1 t6 I- l# \' G5 O! W) B7 F2 K
# b: G$ ~& Z# h 王诗成：吃的学问很大，要学会发泡海参和美食烹调1 X9 v; W1 }& H3 w6 A
6 K1 P2 _8 u+ {% D. M3 M/ h( }0 U) P
. Y7 m+ f8 L/ m0 H
+ m' U& ~# \' w8 q 水发方法
. H* n$ h K1 w4 R$ M& x" I6 T 海参的水发方法很多，但是具体的时间和步骤有讲究，依照长岛传统的发泡方法发出的野生海参效果会更好。( w$ Y. T0 k- A% _4 g8 G9 _% D
步骤一：将洗干净后的干海参置于0-5度冷纯净水中泡30个小时左右，中间可换水2-3次直至将海参泡软。: b0 H i- D* C) K" `% m' l0 h- q/ E
步骤二：将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端石灰嘴（牙）。
% N& L" Q$ {& _. S' z& [8 k 步骤三：添纯净水在容器（无油）中加盖煮沸后，用中火煮50分钟左右，煮到能将海参轻轻掐透，将海参腹中内壁（五根筋）剥去单独食用。
6 X |' y* R3 j w6 K2 c* K8 K 步骤四：将煮软了的海参放在0-8度纯净水中，在冰箱保鲜层中泡40小时左右，中间换水3次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。
6 m9 y: k1 f8 j, z 海参的美食烹饪
& n# s! h1 E$ X, g" n 葱爆海参是传统鲁菜的当家菜，北方名菜，是在海内外华人圈影响很大的高端菜。其主要特色是以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。另外，红烧海参、海参木耳煲排骨汤、海参羊肉汤、胡椒海参汤、参炖鸡翅、海参羊肉粥、海参银耳莴笋汤、海参煲、海参炖香菇等等，是脍炙人口的药食同源的鲁菜佳肴。
$ g$ @! Y; r( |7 X. k9 \% A& g% [2 _ a3 N a5 g. K# m! N
! }- W& M& o2 A9 Y: O
该文章来源互联网，如有侵权请联系删除
) _% U. p1 {* J' X9 w4 J查看原文：www.52ocean.cn |
! {1 \) I. s' s: M# B$ Y1 k4 U
7 }, b, T. J0 v) h. M3 i, s
/ n( `: n9 P) [7 K: b9 R3 Y
: y" b9 E3 v2 C' z# W2 V
6 G/ m6 N% N) k# \8 I1 i
" \( j0 m2 S% N: S
+ a" t: \9 k& D( V
4 }' ?( X0 h0 F/ m/ {9 E
) K3 O4 P" a0 p- H, p( H% k
8 s) L" K/ J% |% I) Q, C* z2 u' Z4 ]
" `. M/ |. M0 Z# {' l5 ?